Plan de contingencia financiera, Para que tu restaurante resista cualquier crisis. Parte 1

¡A grandes males, grandes soluciones!

Esa frase la solía decir el primer profesor que conocí en la universidad, y su significado es más profundo que la evidente alusión a que en ocasiones debes tomar decisiones radicales para dar solución a problemas complejos.

Durante todo el 2020 y resto del 2021, las industrias relacionadas al turismo y esparcimiento seguirán viéndose afectadas por la crisis del Covid 19. Por lo mismo los ingresos y el “Flujo de efectivo” dejarán de ser constantes y es necesario hacer todo lo posible por incrementar ambos, para no depender del semáforo sanitario ni de la libertad de trabajo que permitan las medidas sanitarias que tomen los gobiernos.

Con base en el panorama actual y partiendo del hecho de que cada empresario restaurantero debería conocer su producto y servicio de pies a cabeza, mostraré una serie de estrategias que abarcan las áreas que tienen como objetivo minimizar el golpe financiero que la pandemia ha provocado en el sector restaurantero.

Primera.

Haz más con menos: Reduce menú, pero incrementa su rentabilidad.

Es común dentro de la industria, que se presuma la gran variedad y cantidad de platillos que contiene el menú de algún establecimiento, una práctica de mucho orgullo en las “cantinas”, por ejemplo. El contar con un menú demasiado grande, involucra muchos procedimientos detrás, como preparar porciones de materia prima, manejo adecuado de PEPS, manejo de proveedores diversos o listado extenso de productos diversos, lo cual evidentemente incrementa el costo de almacenamiento, sobre todo por aquellos productos que deben ser refrigerados, pero también el control sobre los mismos se vuelve más complicado, necesitando de más personal administrativo y/o procesos, que por supuesto se vuelven más difíciles si no se contara con un software o equipo de cómputo administrativo.

Partiremos del supuesto de que todos y cada uno de los platillos de tu menú están debidamente costeados. En caso de que no fuera así, no te preocupes, subiremos pronto un artículo que te enseñará paso a paso a poder costear correctamente cada platillo.

Para hacer más con menos debes hacer lo siguiente:

1. Clasifica tus platillos con base en su rentabilidad

En marketing existe una matriz llamada BCG o de Boston, que clasifica los productos de una empresa en 4 rubros: Estrellas, Vacas, Perro y Productos Interrogación. Sirve para medir el desempeño de las Unidades de Negocio en el mercado con respecto a la tasa de crecimiento de la industria. Sin embargo, se puede usar la misma lógica para armar una matriz que nos ayude a clasificar nuestros productos en los mismos 4 rubros partiendo de dos factores: Rentabilidad del platillo y el porcentaje que representa dentro del total de ventas.

Para ello debemos sacar en porcentajes la utilidad de cada platillo, de modo que coloquemos en el cuadrante Y valores de 0 a 100 que representarán los porcentajes de utilidad. Y en el cuadrante X, la participación de ventas que puede ser expresada en porcentaje o en unidades, comúnmente en la industria esto se llama “Popularidad de Platillo” y es un registro de las unidades vendidas de cada producto. La matriz quedaría de ésta forma:

Para determinar el porcentaje de utilidad de cada platillo, hay que dividir el costo del mismo entre el precio de venta y restárselo a 1, es decir: 1- (Costo de platillo/Precio de venta)

Ejemplo: Costo de platillo $48.23 Precio de venta ($153)

1 - (48.23 / 153) = 0.68 x 100 El platillo tiene un 68% de utilidad

Posteriormente, para determinar el porcentaje de venta se puede optar por sumar las unidades vendidas de cada platillo en un lapso de tiempo, preferentemente los vendidos durante todo el 2019 o una fracción de tiempo representativa, de ahí se saca el porcentaje que representa cada uno en el total de ventas. Otra forma es sumar el total de dinero que representa cada platillo en el bruto de ventas y sacar porcentaje de la participación de cada uno. Después procedemos a graficar sobre un plano cartesiano.

Comparto un pequeño ejemplo usando una hoja de cálculo de excel:

El objetivo de ésta matriz es clasificar todos nuestros productos e identificar sobre todo aquellos que sean “estrella o vaca”, esto para poder promocionarlos más o tener como objetivo fomentar más su venta, pues son los más rentables. También es necesario contar con un plan para los productos “interrogación” y “perro”, ya sea venderlos a través de promociones o tomar la decisión de eliminarlos definitivamente y así reducir el menú.

2. Arma paquetes que incrementen el cheque promedio.

Esta estrategia es bastante conveniente sobre todo si regresáramos a semáforo en rojo, pues es sumamente funcional para el servicio a domicilio. Ya que se tienen clasificados todos nuestros platillos, podemos armar paquetes en los que combinemos productos estrella con vaca y así podamos en un solo pedido incrementar el monto de venta.

Los mismos paquetes pudieran ser ofrecidos incluyendo algún producto perro o interrogación, para poder venderlos y que no nos generen más costos por almacenarlos.

Para medir el cheque promedio de tus ventas a domicilio tienes dos formas: 1. Dividir tus ventas totales a domicilio entre el número de órdenes que tengas: Ventas a Domicilio/Número de órdenes.

O utilizar la técnica usada en los deportes como los clavados: Eliminar el valor más alto y el más bajo, para después proceder a sacar el promedio. Éste método resulta más exacto, sobre todo cuando manejamos demasiadas órdenes y poco homogéneas.

El cheque promedio en mesa y a domicilio son indicadores importantes para tu restaurante, en otro artículo explicaré su función, al igual que la importancia de contar con indicadores cualitativos y cuantitativos.

3. El inventario no vendido es dinero parado.

Es necesario que busques la forma de vender el inventario que no se desplaza, ya sea aplicando promociones o incluyéndolos en recetas nuevas o complementarias. Además, un inventario más pequeño te permitirá ahorrar espacio y sobre todo reducir consumo de energía pues permite desconectar refrigeradores y cámaras frías.

4. No tengas miedo a modificar recetas

Con el fin de hacer más rentable cada platillo, es necesario que estés dispuesto a modificar una parte del mismo o reinventarlo con el fin de incrementar el margen de utilidad, pero sin sacrificar su calidad. Para ello es necesario hacer pruebas con tus comensales.

También es importante que procures que la mayoría de tus recetas compartan la mayor cantidad de las mismas materias primas, es decir, crear familias de platillos que compartan muchos ingredientes en común eso hará que tus inventarios se reduzcan. Otra opción es que tu familia de productos compartan una misma receta base, por ejemplo la cocina italiana prepara masas y salsas que son usadas en una gran variedad de platillos, lo cual facilita incluso la preparación a la hora de la "camotiza".

En éste punto, es necesario que consideres que mantener la misma calidad que das en mesa es sumamente difícil de replicar en un servicio a domicilio, por lo cual algunas características del producto no serán percibidas de la misma manera, es en ésta parte donde te recomiendo que analices qué atributos puedes sustituir o retirar, pensando siempre en tu cliente final.

En el siguiente artículo analizaremos otras estrategias para reducir costos y mejorar la productividad de tu negocio, así que si te interesa conocerlas procura seguirnos a través de éste blog.