El éxito puede cegar, la incertidumbre paralizar y el miedo, empujar.

Los pymes restauranteros ante el Covid 19.

¡Estoy desesperada, comencé a usar mis ahorros personales para seguir manteniendo el negocio y esto no se ve que tenga fin!

Coco, dueña del restaurante “Rayuela” en la Plaza del Centro de la alcaldía de Tlalpan, amiga y compañera restaurantera, me expresaba su preocupación, mientras veíamos la manera de inscribir su restaurante en alguna de las apps de “Delivery” que de la noche a la mañana comenzaron a saturarse de solicitudes, muchas de ellas de forma desesperada, para poder sobrevivir ante la imposibilidad de poder dar servicio en mesa. Al igual que Coco, muchos otros dueños de pequeños restaurantes se enfrentaban a una realidad terrible: La pandemia los tomó desprevenidos, sin tiempo de poder prepararse, nunca pensaron que algún día el paradigma en el que sus negocios se desarrollaban podía llegar a cambiar, y si lo pensaron, no creyeron que fuese posible.

¡Patrón, no tengo para llevarle pañales ni leche a mi hija!, me comentaba Marco, un colaborador que recientemente había sido padre a finales del 2019, gastó su aguinaldo y lo ganado en diciembre en la cena navideña, en regalos y demás cosas en las que pudimos haber gastado tantos durante las fiestas de fin de año, mientras que no imaginábamos la tormenta que se nos vendría meses después. Las propinas representan más del 60% de los ingresos del personal de servicio en restaurantes, y la crisis del Covid no sólo les quitó ese ingreso de golpe, si no que ahora sus patrones no tenían para mantener sus lugares de trabajo y por ende, sus propios sueldos y empleos. El Coronavirus llegó y en menos de un mes, hizo que patrón y empleado fuesen víctimas de la misma desgracia: la súbita caída de sus ingresos.

Ningún negocio de servicios ha resentido tanto el golpe de la pandemia como lo han sido los sectores restaurantero y turístico, no es que otras industrias no hayan sido igualmente afectadas, ni tampoco hago menos el daño a las mismas. Sin embargo el daño recibido por las PYMES restauranteras no es sólo económico, sino estructural, porque evidenció su retraso tecnológico y profesional. Y eso se debe a que tradicionalmente en Latinoamérica los restaurantes cuentan con menos inversión en capacitación, tecnología, marketing y desarrollo humano, en comparación con otras industrias.

¿La razón? Probablemente porque son de los emprendimientos a nivel PYME más fáciles de llevar a cabo y usualmente la inversión inicial es menor que en otras industrias, tanto la comida como el hospedaje generan utilidades rápidamente, y sobre todo, un ciclo de flujo de efectivo más rápido.

La velocidad del “ciclo de flujo de efectivo” que genera un negocio de comida llega a confundirse con el éxito financiero que tanto desea el empresario, pero es una ilusión si no se dimensiona correctamente, tanto que, éste éxito puede llegar a nublar la visión sobre el negocio y se vuelve un arma de dos filos, en su parte positiva incentiva el crecimiento, pero negativamente estanca y nubla la visión del empresario. Por ello, antes de la crisis que vivimos, muchos restaurantes no habían analizado la posibilidad de ofrecer sus platillos a domicilio, era incluso un servicio que se veía con cierto menosprecio por algunos. Y es que cualquiera en este ramo sabía, que la venta en mesa siempre era más rentable, por eso, apostar a nuevos canales de venta no era una prioridad mientras la gente pudiese seguir asistiendo a lugares concurridos.

Según datos de la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), se estima que tan sólo en el Área Metropolitana desaparecieron 13,500 establecimientos durante la pandemia de Covid 19 en 2020 y se estima que a finales del 2021 serán 450 mil establecimientos a nivel nacional. Estamos hablando de millones de personas que perderán sus empleos, incluidos empresarios que mantuvieron sus establecimientos funcionando y que gozaron de estabilidad, éxito y satisfacción por años, y en menos de un año lo vieron perdido o en riesgo de perderlo todo.

El confort vivido por algunos en tiempos mejores, les convirtió en empresas que no respondieron a los cambios que poco a poco nuestro entorno fue presentando, de modo que cuando las condiciones cambiaron de golpe, creció la incertidumbre y el miedo les paralizó.

Así mismo se está dando un fenómeno de apertura de nuevos establecimientos, porque la gente que perdió su empleo en otras industrias ha decidido invertir en negocios de comida. ¿Por qué? Por ésta misma apreciación de que la inversión en negocios de comida es fácil, rápida y redituable al corto plazo y también por la creciente moda de pedir alimentos a través de aplicaciones móviles. Pero estamos ante un panorama en el que la competencia se ha diversificado y ya no es cuestión de tener el mejor platillo o el mejor servicio, de hecho, ya no lo era antes del Coronavirus, por ello ahora más que nunca ésta industria debe apostar a la profesionalización de sus equipos de trabajo pues de no hacerlo terminarán muriendo por los efectos de la pandemia o por la competencia salvaje que se avecina.

¿Entonces la clave está en la profesionalización? A mi parecer ésa y la "reinvención del negocio" son el camino, pero para conseguirlo los empresarios restauranteros deben vencer creencias y miedos profundamente arraigados en la industria, como lo son: superar el miedo a invertir en capacitación, incluyendo temas administrativos y financieros, tanto en ellos como en su personal; superar el miedo a mostrar cifras e indicadores claves de la empresa de modo que los colaboradores puedan sentir empatía hacia la situación de crisis de su fuente de trabajo; superar el miedo a modificar sus estructuras de negocio y platillos; superar el miedo a tener una comunicación más asertiva, sobretodo en éstos tiempos en que la empatía es fundamental; superar el miedo a incursionar en nuevos nichos; superar el miedo a delegar y ceder autoridad; miedo a cambiar recetas, cambiar ingredientes, modificar productos, cambiar proveedores e incluso remover personal que ya no aporta a la empresa. Si hay un momento en que el empresario debe superar miedos, es ahora, justo cuando la industria está sufriendo una catarsis que nos empuja a un cambio de paradigma de manera forzada.

Para reforzar lo anterior, los restaurantes que han sobrevivido y se han adaptado de mejor manera a la crisis actual, no fueron los más grandes ni los más modernos, fueron aquellos que hicieron de la “reinvención” un valor propio de su cultura organizacional, lo que les permitió contar con herramientas más sólidas para enfrentar las nuevas reglas que el Coronavirus obligó a adoptar. Si hay algo positivo y rescatable de la pandemia del Covid 19, es que, al terminar ésta, aquellas empresas que mejor hayan podido adaptarse, tendrán mejores expectativas de crecimiento y su recuperación será mucho más rápida. El reto está en ¡continuar navegando mientras dura la tormenta!

Esta es una breve introducción a una serie de artículos en los que abordaré la realidad de las PYMES restauranteras en México ante la pandemia del Covid 19. Trataré de mostrar las estrategias que han adoptado compañeros del gremio, así como los cambios que ésta "Nueva Normalidad" trajo y se volverán prácticas esenciales para laborar durante y después de la crisis. Mi objetivo es contribuir a que más empresas puedan soportar y sobreponerse a la pandemia, por el bien de su patrimonio, de las personas a las que dan empleo y de la economía mexicana.